alimentos comunes en mexico

Aguacate

Nombre Científico: Persea Americana (Lauráceas)

Descripción: El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras españolas. Actualmente se cultiva principalmente en regiones subtropicales y también en España, sobre todo en la Costa del Sol y Canarias. Es un fruto de forma oval, redonda o periforme muy utilizado en todo México, del que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde pálido o amarillento y de textura mantequillosa. Aguacate deriva del náhuatl ahuácatl, “testículo”.

Cultivado hacia el 7000 a. C., se sabe que ha existido por más de 50,000 años en las laderas volcánicas de Centro América y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento de las culturas prehispánicas (los aztecas distinguían tres variedades: ahuácatl, tlacosalahuácatl y quilahuácatl), y se dice que parte de su gran aceptación y éxito en el resto del mundo se debió a que ganó reputación como afrodisíaco.

El fruto crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática. Sus hojas se utilizan como hierba aromática en tamales y diversos guisos. En la cocina mexicana sus usos son innumerables, empezando por el tradicionalísimo guacamole y las rebanadas de aguacate que se sirven para acompañar prácticamente cualquier alimento, pasando por su uso en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, ceviches, cócteles de mariscos, pozoles, caldos y sopas, también acompaña carnes asadas, o se puede consumir solamente con tortillas de maíz y una pizca de sal.

Los aguacates maduran más rápidamente si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente y los que están ya maduros, pueden conservarse en el refrigerador por varios días. Cuando está cortado y expuesto al ambiente tiende a ponerse negro, por lo cual es recomendable rebanarlo justo antes de servirlo, o en su defecto barnizarlo con algunas gotas de limón. No es del todo cierto que mantener la semilla o hueso dentro del guacamole evita que se oxide, un método más seguro es mantener los aguacates dentro del refrigerador. Para que no se oxiden rápidamente se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral fría por 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos; y afortunadamente, en México, es posible consumirlo en cualquier época del año.

 Cacao 

Nombre científico: Theobrama cacao (Esterculiáceas)

Descripción: Árbol de cuyo fruto se obtienen los granos que producen el chocolate. El fruto se denomina mazorca de cacao, puede medir hasta 30 cms. de largo unos 10 cms. de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo. A diferencia de otros frutos, se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol.

El nombre proviene del náhuatl cacáhuatl, derivado del maya kakaw, fruto rojo y fuerte, probablemente porque una variedad de cacao es roja y porque se dice que su consumo fortalecía a los mayas. Su origen se remonta unos 4,000 años en la América tropical y subtropical. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para su consumo indican que los responsables, fueron los mayas quienes hace unos 2,000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica para molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.

Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo gastronómico y medicinal fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina. Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de él con aprecio.

El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto en el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico industrial y económico.

 Calabaza

Nombre científico: Cucúrbita (Cucurbitáceas)

Características: Con este nombre se conocen varios frutos que tienen diferentes colores, tamaños y formas según la variedad a la que pertenezcan o su grado de desarrollo. Desde siempre ha sido una hortaliza muy importante en la cocina mexicana. Las más utilizadas son las llamadas calabacita criolla, calabacita italiana, calabaza de Castilla y calabaza melón.

En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o flores amarillas. Además del fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos tiernos. Llamados guías. La utilización tanto del fruto como de las diferentes partes de la planta data de la época prehispánica. Fue uno de los alimentos básicos de los antiguos mexicanos, junto con el maíz y el fríjol. Su nombre en náhuatl es ayotli.

La llamada calabacita criolla es muy popular en nuestra gastronomía, el fruto tierno o maduro se consume como verdura; maduro especialmente se utiliza para la elaboración de dulces como el calabazate y la calabaza cristalizada; sus semillas se consumen saladas y tostadas en comal y se emplean para producir aceite y para hacer salsas. También se aprovechan sus flores.

Las calabazas de Castilla, es la que se utiliza principalmente para hacer el famoso dulce de calabaza, que en cada región de México se encuentra diferentes modalidades y bajo diversos nombres. En algunos lugares del país también se emplea picada en caldos de carne de res o pucheros. Este tipo de calabazas producen semillas comestibles que son muy aprovechadas para hacer pipianes y pastas de dulces.

La llamada, calabaza melón se cultiva principalmente en la región norte de Veracruz. Es rica en aroma y propia de las festividades de Todos los Santos y Día de Muertos, cuando se usa para elaborar dulces. Actualmente, las distintas variedades son muy utilizadas en guisos de res, cerdo y pollo. También se hacen en budines, pasteles, adobos, dulces, mermeladas, empanadas, capeadas, encurtidas y muchas otras formas.

 Chayote

Nombre científico: Sechium edule (Cucurbitáceas)

Descripción: Fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue. Periforme o redondeado, generalmente de color verde en diferentes tonos, dependiendo de la variedad pesa de 200g a 2 kilos, pues sus tamaños varían. Los frutos poseen una semilla que se considera deliciosa. La planta en la que crecen son guías que rebasan los seis metros de largo; sus hojas son acorazonadas, anguladas y ásperas y miden entre 10 y 15 cm. La planta en general se asemeja a la de la calabaza, pero sus guías se enredan en espaldares para que el fruto se desarrolle mejor y la producción aumente. Además del fruto, de la planta también se aprovechan sus guías, sus hojas y su raíz, llamada chinchayote o cueza.

El chayote es originario de México y el norte de Centroamérica, la palabra chayote procede del náhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa.

En los mercados de México se encuentran tres tipos de chayotes: el chayote común, el chayote erizo y el chayote blanco. El chayote común llamado simplemente chayote, es de color verde, periforme, de piel delgada y comestible y pulpa verde y blanquecina de sabor delicado y suave. Se le encuentra en cualquier época del año en todo el territorio nacional y es ampliamente utilizado como verdura en guisos, caldos y todo tipo de preparaciones como los chayotes rellenos. Es el más utilizado de los tres.

El chayote erizo, también llamado chayote espino, es de color verde oscuro, con piel gruesa cubierta de espinas en toda la superficie. Es de forma globosa, más grande que el anterior; comúnmente rebasa los 500g. Su pulpa es de color verde oscura, ligeramente más clara que la piel; su sabor, delicado, pero con más carácter que el chayote común. Ambos se utilizan igual: sólo se cuecen en agua con sal y se comen como verdura.

El chayote amarillo o chayotito blanco, llamado así por su color amarillo pálido, es un chayote pequeño que no rebasa los 12 cm. de largo. Se vende en los mercados del centro del país, pero no es muy utilizado en la cocina regional. Muchos lo ven como algo curioso, y no como un ingrediente común.

El chayote es muy cultivado casi en todo el estado de Chiapas. En la costa suelen llamarlo huisquil y comerlo hervido en caldos, pucheros y ensaladas. Especialmente en la región de Tuxtla Gutiérrez se hace el chayote con huevo, que consiste en huevos revueltos con chayote, cebolla y chile; las tortillas de chayote, que son chayotes rebanados, rellenos con queso, capeados y bañados con caldillo de jitomate; el chayote horneado, partido por la mitad, relleno de su misma pulpa mezclada con queso; y el chayote en ensalada hervido con limón, sal y gotas de vinagre.

 Chía 

Nombre científico: Salvia hispánica (Labiadas).

Descripción: Semilla feculenta, mucilaginosa y aceitosa, de 2 mm de largo por 1.5 de ancho, ovalada y lustrosa color moreno grisáceo con manchas rojizas irregulares.

Originaria de México, los aztecas en la época prehispánica la molían para preparar pinole, atole y un aceite llamado chiématl. En la celebración de la veintena de hueytozoztli se le ofrendaba la planta a Chicometóatl, diosa del maíz y de los mantenimientos, y en la veintena ritual de hueytecuílhulhuitl se llenaba una canoa con harina de chía (llamada chianpinolli), de la que todos los asistentes tomaban una porción hasta vaciar la embarcación, sin desperdiciar un solo bocado.

Actualmente se siguen utilizando las semillas de chía para preparar bebidas refrescantes. En el centro del país es famosa el agua de chía, que en realidad es un agua de limón a la que se añaden las semillas de chía hidratadas que dan consistencia y apariencia interesante al agua, pues flotan en ella. Se acostumbra principalmente en los días calurosos y durante la Semana Santa. En las casas donde sobrevive la costumbre de tener el altar de la Virgen de los Dolores, se obsequia agua de chía a los concurrentes que participan en los rezos; en este caso la chía simboliza las lágrimas de la Virgen.

En Temalacacingo, Guerrero, se siembra y se cosecha en junio, y de ella se extrae aceite para pintar jícaras y otros objetos. Los indígenas Purépechas de Michoacán utilizan la chía silvestre para hacer unos tamales chiquitos, a los que llaman chapatas, además los llevan en sus viajes y los ponen en el altar de los muertos.

La chía también se conoce como chían, que es su nombre en náhuatl.

 Chile 
Características: Fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y Sudamérica, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. Las que crecen en plantas herbáceas o subarbustivas anuales se denominanCapsicum annunm, y las que crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens. Se consumen frescos y secos, y dependiendo de su preparación se emplean como verdura o como condimento. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; de hecho, se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello es también llamado el Rey de la Cocina Mexicana.

En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz y el fríjol, formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país.

El chile es ampliamente mencionado en las literaturas y mitologías prehispánicas, y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo azteca. La información que existe de aquella época y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile es muy vasta.

A su llegada, los españoles le llamaron ají (que es una voz haitiana), pimiento y pimienta de las indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México al resto de América, al Viejo Mundo y al Oriente, donde se crearon nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas es quizá, el condimento más utilizado en el mundo.

La gran mayoría de los chiles se comen frescos y secos, con usos gastronómicos normalmente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, entre otros ejemplos.

Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina, e incluso algunos estados tienen algún chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte, predomina el chile verde del norte, en sus formas, seco del norte, chile pasado y chile colorado. El los estados del centro de país se ocupan ampliamente el chile poblano, el ancho, el chile chilaca, el pasilla, el jalapeño, el chipotle, el verde, el chile de árbol y el guajillo, aunque estos chiles abarcan una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur, y son muy comunes en todo el país. Oaxaca es tal vez uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos, chilhuacle, negro, rojo y amarillo, el chiscotle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el simojobel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, el chile habanero, el xcatic, el chile seco yucateco y el chile dulce.

Pero para los mexicanos de hoy el chile no es tan sólo un ingrediente más de la comida: es un verdadero símbolo de identidad nacional, un símbolo fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos. Está íntimamente ligado a las creencias y tradiciones de México: sorprendentemente en la actualidad todavía, se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia del órgano sexual opuesto produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos indígenas y sembradores de chile de los estados de Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos principalmente.

El chile se encuentra presente en los guisos más representativos e importantes de México: es base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, guisos para pescados y mariscos y muchísimos otros.

 Chocolate

Características: Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, entre las cuales estaban la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de los ingredientes autóctonos con los llegados de otros lugares del mundo, se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.

Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que se deriva del náhuatl xóxoc, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea, bebida fermentada. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y a, agua. De cualquier manera el nombre siempre se refiere a una bebida hecha con cacao. Lo que es seguro es que después de la llegada de los españoles a la bebida se le llamaba chocólatl o xocólatl.

Desde la época prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero que han tenido contacto con el chocolate han quedado fascinados con él. Ha habido muchos datos históricos, anécdotas, historias y leyendas en torno suyo. En tiempos precolombinos la bebida se tomaba fría y se bebía principalmente con fines rituales. Entre los aztecas, solo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirlo sin permiso alguno, mientras que el resto de la población solo lo tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndolo hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.

 Cuitlacoche

Nombre científico: Ustilago maydis.

Características: Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas y degeneradas del maíz, aparece como un tumor de forma globosa, grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del país. También se le conoce como huitlacoche, hongo del maíz, papíotl y pupoiol.

Su nombre se deriva del náhuatl cuítlatl, excremento y, cochtli, dormido, esto es: excremento dormido. Aunque hoy parezca extraño nombrar así a un alimento, para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos, y por lo tanto podía considerarse como materia preciosa. De hecho, la raíz forma parte de uno de los emperadores aztecas, Cuitláhuac, que significa el excremento seco de los sacerdotes ancianos con que se hacía el piso de los adoratorios que se encontraban en la cima de los teocallis.

El cuitlacoche es uno de los hongos más gustados para los mexicanos del centro de país, tal vez el más importante. En los mercados populares se venden las mazorcas enteras por pieza o por kilo para desgranar los hongos formados en ellas. También se venden ya desgranadas; en este último caso, los hongos están generalmente muy maduros y los comerciantes prefieren rebanarlos para venderlos por kilo.

En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc. En Tlaxcala acostumbran deshidratar el cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad, en algunos restaurantes se hacen también sopas y cremas de cuitlacoche, y muy famosas son las crepas de cuitlacoche.

Dentro de la llamada “nueva cocina mexicana” ha gozado de un nuevo auge, como relleno de crepas, pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo o filetes de pescado; con él se hacen también salsas para bañar diversos tipos de carnes.

Para hacer el cuitlacoche preparado, los hongos se saltean en aceite o manteca con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote; ésta es la forma más común de prepararlo en el Distrito Federal, Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y en general en el centro del país, donde se utiliza como relleno de quesadillas, antojitos, sopas, etc. 

 Epazote

Nombre científico: Chenopodium a,brosioides (Quenopodiáceas)

Características: Hierba aromática nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. Actualmente es muy utilizada en la cocina del centro, sur y sureste de México. Considerada la hierba aromática mexicana por excelencia, con ella se da a los guisos un sabor peculiar; de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin ella.

La palabra epazote deriva del náhuatl epázotl, de épal, zorrillo, y tzotl, suciedad, s sea, suciedad de zorillo; esta denominación se debe a su olor cuando está crudo, que para muchos es desagradable. En realidad, su sabor tan especial está escondido cuando se recolecta y sólo al cocerse y mezclarse con otros ingredientes se aprecia a plenitud.

El epazote se utiliza de forma prácticamente infinita en la cocina mexicana; es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeño, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros muchos.

 Fríjol

Nombre científico: Phaseolus (Fabáceas)

Características: Planta herbácea más o menos trepadora cuyo fruto es una vaina o ejote que, al madurar y secarse, las semillas de la vaina reciben el nombre de frijoles. El fríjol es originario de América, se domesticó en Mesoamérica hace siete mil años y fue un alimento muy importante desde la época prehispánica, al grado que los mexicas lo exigían como tributo a los pueblos que conquistaban. Ellos dieron diferentes nombres al grano dependiendo de sus características, pero en todos ellos estaba presente la raíz etl, que significa fríjol. Estos nombres originales se perdieron porque los conquistadores, al hallarlos, los llamaron judías, por su parecido con ciertos frijoles orientales que conocían; esto, además de que, como es bien sabido, los españoles cambiaron los nombres de muchos otros frutos americanos, adaptándolos a su idioma o tomando el nombre de algún otro fruto conocido por ellos, con el que encontraran cierta similitud. Los italianos los llamaron fiesole, nombre que derivó en frijole, y después en la Nueva España, terminó llamándose fríjol; de esta manera, el nombre náhuatl cayó por completo en desuso.

Actualmente existen unas 470 razas, entre híbridos, tipos, ecotipos y variedades que se cultivan o se encuentran en forma silvestre a lo largo de todo el país, con vainas y semillas de diversos colores, formas y tamaños. Entre los más comunes están los llamados frijoles bayos o flor de mayo, negros, pintos, amarillos, manchados, moros y blancos; pero en general los más utilizados son los bayos y los negros.

El fríjol es un alimento muy importante en la cocina mexicana actual. Dependiendo de la preparación, puede emplearse como guarnición de un guiso o un plato de carne asada, tomarse como sopa o incluso servir de plato fuerte. Pero tal vez su uso más generalizado sea como acompañante de otro platillo.

Existen diversas preparaciones, todas ellas muy famosas: frijoles cocidos, hervidos, caldosos, fritos y refritos, chinos, guisados, colados, borrachos, con puerco, con chipilín, puercos, charros, maneados, etc. Todo eso, sin mencionar el sinnúmero de platillos preparados que incluyen frijol como ingrediente secundario; y para muestra tenemos una gran cantidad de antojitos como los tlacoyos, gorditas, sopes, enfrijoladas, tostadas, tortas, tamales, entre otros, el fríjol es esencial. También se prepara finalmente, el dulce de fríjol. 

 Guanabana

Nombre científico: Annona muricata (Anonáceas)

Características: Fruta tropical de forma ovoide o acorazonada, con piel color verde y espinas grandes, muy burdas y gruesas, pero inofensivas. Generalmente mide de 20 a 25 cm de largo y posee un aroma exquisito. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa, jugosa y de sabor agridulce, con muchas semillas negras lustrosas. Invariablemente debe consumirse madura.

Al igual que la chirimoya y la annona, se trata de un fruto delicado que debe transportarse con cuidado, pues se estropea fácilmente. Abunda de octubre a diciembre, aunque puede encontrarse en los mercados casi todo el año. En la actualidad se cultiva en todo el sur y sureste de México, además del estado de Jalisco. La guanábana es originaria de México y América tropical.

En la época prehispánica era conocida como ilamatzápotl, del náhuatl ilámatl, anciana, y tzápotl, zapote, y se sabía emparentada con las frutas que hoy conocemos como annonáces.

La palabra guanábana proviene de la lengua taína de Haití, wanabán. El nombre náhuatl se perdió cuando la fruta fue rebautizada por los españoles, quienes ya la habían conocido en las islas del Caribe antes de llegar al territorio mexicano. En casi toda la república es muy gustada como fruta fresca, especialmente en las regiones cálidas; con su pulpa se preparan aguas frescas, nieves, raspados, licuados e incluso gelatinas. También se pueden hacer mermeladas o ates.

 Jitomate

Nombre científico: Lycopersicon esculentum (Solanáceas)

Características: Fruto globoso de forma esférica u ovoide, color verde cuando está fresco y rojo cuando madura. Su pulpa es jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. Muy cultivado y difundido por toda Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron con gran éxito en la Europa del siglo XVI. Su nombre proviene del náhuatl xitómatl, de xictli, ombligo y tómatl, tomate, es decir, tomate con ombligo. Este nombre lo recibía por la cicatriz que deja el pedúnculo al momento de desprenderse de la planta.

También se conoce como tomate rojo, y en los estados del Golfo y el Sureste lo llaman tomate; por eso hay que tener cuidado de no confundirlo con el llamado tomate verde o tomate de cáscara.

En los mercados se conocen primordialmente dos variedades: el llamado jitomate bola, que como su nombre lo indica, es redondo, y el jitomate guajillo, de forma alargada, algo ovalada, de menor tamaña que el anterior. Dependiendo de la región del país se prefiere uno otro, y es motivo de verdadera controversia entre los cocineros, decir cuál tiene mejor sabor.

La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se hacen todo tipo de salsas rojas, caldillos guisados y moles, y se come por igual crudo o en rebanadas, que asado o cocido. Sin duda alguna es uno de los pilares de nuestra maravillosa cocina.

 Maguey

Nombre científico: Agave (Agaváceas)

Características: De las múltiples plantas de México que benefician al ser humano, el maguey ha sido una de las más aprovechadas, tanto por los antiguos mesoamericanos como por las actuales habitantes del altiplano central. Pocos son los vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud, además de ser un medio de conocimientos (papel). Por estas razones el maguey ha sido calificado como excepcional.

Diversos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta los 40 grados de latitud norte) existen en estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades. Su presencia en países asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para su explotación.

EI agave vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo. En sus anchas, espinosas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan las sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil, así como a una serie de insectos, entre los que se encuentran el gusano “magueyero" y la hormiga aguamielera, ambos alimentos del hombre.

EI género agave comprende dos subgéneros: el Littaea y el Agave. EI primero de forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene esmilagenína, materia prima indispensable para elaborar esteroides. Las especies que componen el subgénero Agave se explotan para producir bebidas fermentadas -el pulque- y destiladas -el tequila o los mezcales-, o bien para extraer fibras, forrajes y alimentos. Es el caso del Agave fourcroydes o henequén y el Agave sisal, cultivados en la zona costera del golfo de México y la península de Yucatán. Otros productores de fibras son el Agave lechuguilla, aprovechado en el Valle del Mezquital, y el Agave peacockii, cuyo hábitat es el Valle de Tehuacán.

Entre los agaves que producen bebidas alcohólicas, además deI A. tequilana y el A. angustífolía, tenemos el A. atrovírens Kawr, A. lehmannii, A. cochlearís y A. lattísíma Jacobí, de donde se saca el aguamiel, ingrediente fundamental en la elaboración del pulque.

Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10 000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agaves para la extracción de fibras y como alimento.

Hacia el año 200 a.C. el maguey se cultivaba en Tula, Tulancingo y Teotihuacan, donde se han encontrado raspadores de obsidiana.

 Maíz

Nombre científico: Zea mays (Gramíneas)

Características: El maíz es una planta muy evolucionada productora de una mazorca perfecta, sin paralelo en otro vegetal, cuyo origen ha recibido mucha atención en los últimos cien años y ha dado lugar a debates entre los científicos. En algunas ocasiones la pasión ha sido tanta que las evidencias obtenidas sobre su origen no sólo provocan rechazo en los investigadores de algún país, sino que han sido considerados agravios u ofensa para el honor nacional. El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de México y, sin embargo, la memoria histórica del origen del maíz parece haber desaparecido para algunos mexicanos, inclusive hay quienes tienen la idea de que el maíz proviene de Asia. La carencia de información y análisis en este tema nos animó a escribir estas notas sobre las evidencias del origen del maíz. Estas evidencias reflejan la voz del maíz que ha sido escuchada por una clase muy especial de científicos: arqueólogos, antropólogos, botánicos y lingüistas, quienes han desgranado una a una dicha pruebas y han descifrado el lenguaje del maíz.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Se dice que tal vez ocupa una posición equiparable a la que tiene el hombre en el reino animal. El origen del maíz ha sido un misterio porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no han sido encontradas. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays); el ancestro silvestre, el teocintle, es también su más cercano pariente.

Todas las plantas se reproducen solas en la naturaleza, pero el maíz está tan altamente domesticado que necesita la intervención del hombre para su sobrevivencia. La ausencia del maíz en estado silvestre se explica por esta incapacidad de la planta para reproducirse en forma natural. La mazorca, que concentra ordenadamente las semillas y las protege con una cobertura para beneficio de los hombres, impide que el maíz pueda dispersar naturalmente sus semillas para preservarse; son cientos de semillas tan apretadas que si germinaran al mismo tiempo competirían entre sí hasta aniquilarse. Sin el trabajo humano, que separa y dispersa las semillas, el maíz desaparecería en corto tiempo.

La domesticación de las plantas y la invención de la agricultura fueron la base del surgimiento y desarrollo de las grandes civilizaciones, un evento excepcional que ocurrió hace alrededor de 10,000 años en muy pocos lugares. Según Vavilov (1951), pueden reconocerse ocho centros primarios de domesticación de las plantas y dos de ellos se localizaron en el hemisferio occidental, específicamente en México y el Perú. A partir de esos centros se extendió la agricultura, ya fuera por imitación o conquista.

La utilización de este cereal en la cocina mexicana es infinita, pues se trata en realidad de uno de los pilares de las culturas que habitaron nuestro territorio antes de la conquista, y también de la alimentación de los mexicanos de hoy. Se emplea para hacer tortillas, tamales, sopes, huaraches, memelas, peneques, picadas, salbutes, panuchos, molotes, quesadillas, tostadas, tacos, tlacoyos o cualquier clase de antojitos similares. También se hacen con la masa bolitas que se añaden a sopas, caldos de frijol y guisos diversos, como el mole de olla y el mole amarillo de Oaxaca. Antes de ello, sin embargo, el maíz debe pasar por el proceso de nixtamalización (esencial para que el maíz sea más nutritivo para el consumo humano, y por ello, esencial para el desarrollo a largo plazo de nuestras civilizaciones) y luego hacerse harina o masa.

El maíz cocido entero, por su parte se emplea en el pozole o en los menudos; los granos cocidos y molidos se usan en bebidas como el pozol, tejate y atole. Los granos tostados y molidos se convierten en pinole, y fermentados se emplean para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino. También se obtienen otros productos del maíz como aceite y fécula.

 Nopal

Nombre científico: Opuntia ssp. y Nopalea ssp (cactáceas)

Características: Nombre que se emplea para designar diversas plantas de los géneros Opuntia y Nopalea. Se trata de cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosa, aplanada, delgada, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce es la tuna.

Los nopales son originarios del continente Americano; hoy en día, además de las variedades silvestres, existen otras cultivadas y hibridas. Fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, y asimismo una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México Tenochtitlán; en ella se posó el águila que devoraba a la serpiente, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional.